Speeksel en smaak

Speeksel speelt een belangrijke rol bij smaakwaarneming. Het is zowel oplosmiddel als transportmiddel voor smaakbestanddelen.

Smaakherkenning vindt plaats in de papillen: de papillae circumvallatae, papillae fungiformes, papillae foliatae.

In de papillen bevinden zich de smaakcellen die receptoren bevatten voor de vijf basissmaken: zoet, zuur, zout, bitter en umami.

De vertaling van een smaakstimulus naar een zenuwsignaal verloopt in grote lijnen als volgt. In geval van zout en zuur: de smaakstof gaat de cel binnen via specifieke kanalen. Deze verandering wordt uiteindelijk vertaald in het vrijkomen van neurotransmitters aan de basale kant van de cel. In geval van zoet, bitter en umami: de smaakstof bindt aan een receptoreiwit op het celmembraan. Dit is gekoppeld aan intracellulaire signaalroutes. Ook hier worden uiteindelijk neurotransmitters uitgescheiden aan de basale kant van de cel.

Smaakstoornissen kunnen het gevolg zijn van medicijngebruik, radiotherapie, hyposialie (bijv. ziekte van Sjögren) of zinktekort.